Choux cu 3 creme
Fac acest choux la cursurile de cofetarie pe care le tin si m-am gandit sa vi-l arat si voua aici pentru ca mi se pare foarte faina combinatia asta de texturi si creme. Trei creme cu trei texturi diferite: crema fina de cacao, pralina crocanta inserata in interior si o spuma de ciocolata deasupra. Rezultatul e un choux delicios si care arata si bine, zic eu.
Aceasta reteta este sponsorizata de Kenwood, care le ofera urmaritorilor mei 30% discount pentru orice robot de bucatarie de pe site-ul https://www.kenwoodworld.com/ro-ro folosind codul ROBERT30
Ingrediente
Pentru aproximativ 20 choux (in functie de marimea pe care o faceti):
100 g Apa
400 g Lapte
310 g Unt
2 g Sare
410 g Zahar
198 g Faina
35 g Cacao
200 g Ou
200 g Alune de Padure Prajite
20 g Amidon
5 bc Galbenus Ou
75g Ciocolata 55%
425 g Smantana pentru Frisca
150 g Mascarpone
33 g Zahar Pudra
Pentru pate-au-choux:
100 g Apa
100 g Lapte
100 g Unt
2 g Sare
10 g Zahar
Se pun intr-o oala si se incalzesc. Atentie sa se topeasca untul inainte de a incepe compozitia sa fiarba.
123 g Faina
10 g Cacao
Amesteca faina si cacaua. La primul clocot al lichidului de mai sus, da oala jos de pe foc si adauga ingredientele uscate amestecand bine. Pune oala la loc pe foc si amesteca cu o spatula, fara sa atingi fundul oalei, pana cand se formeaza o pojghita pe intreaga suprafata la baza oalei.
Scoate compozitia in bolul robotului de bucatarie si mixeaza pe viteza mica, cu atasamentul paleta, pana cand compozitia se racoreste (cam la 40C).
200 g Ou
Omogenizeaza bine ouale si adauga-le pe rand peste compozitie, mixand incet intre fiecare aditie, pana cand obti un aluat moale si elastic. Scoate aluatul intr-un bol, acopera-l cu folie alimentara in contact si lasa-l minim 2 ore inainte de a-l folosi.
Pentru Craquelin:
60 g Unt
80 g Zahar
Mixeaza usor zaharul si untul pana la omogenizare.
75 g Faina
5 g Cacao
Adauga faina amestecata cu cacaua si mixeaza pana la integrare. Intinde aluatul obtinut, intre doua hartii de copt la o grosime de 2-3 mm si pune-l la rece. Decupeaza cercuri cu 1 cm mai mari decat choux-urile pe care urmeaza sa le faci dupa care pune aluatul (cu cercurile decupate) la congelator.
Poseaza choux-uri pe un covoras microperforat, acopera fiecare choux cu cate un disc de craquelin si coace-le la 165C cu ventilatie aproximativ 45 minute. Cand sunt gata, scoate-le si fa o gaura in fiecare choux folosind o scobitoare, pentru a lasa aburul format in interior sa iasa.
Pentru Pralina:
200 g Alune de Padure Prajite
200 g Zahar
Coace alunele la cuptor la 150C cam 10 minute (daca ai alune crude. Daca folosesti alune direct coapte, sari peste acest pas). Topeste zaharul intr-o oala si scoate-l pe o hartie de copt. Cand ambele s-au racit, proceseaza-le cu atasamentul blender al robotului de bucatarie Kenwood Titanium Chef Patissier XL pentru a obtine o pralina mai fina sau mai crunchy - dupa preferinta.
Pentru Crema de Cacao:
300 g Lapte
Se pune la incalzit.
120 g Zahar
20 g Amidon
20 g Cacao
Amesteca-le si toarna laptele cald, putin cate putin peste ele, pentru a forma o pasta groasa pe care o diluezi usor, usor. Astfel te asiguri ca nu o sa ai cocoloase de cacao in crema.
5 bc Galbenus Ou
Adauga si galbenusurile in crema, intoarce-te cu toata compozitia in oala pe foc mediu-inalt si fierbe crema pana se ingroasa si devine lucioasa.
150 g Unt
Incorporeaza untul, pune crema intr-un bol acoperita cu folie alimentara in contact si las-o sa se raceasca.
Pentru Spuma de Ciocolata:
75 g Ciocolata 55%
75 g Smantana pentru Frisca
Topeste impreuna ingredientele intr-un ibric sau bol pentru a obtine un ganache.
350 g Smantana pentru Frisca
150 g Mascarpone
30 g Zahar Pudra
Amesteca ingredientele impreuna cu ganache-ul in bolul unui robot de bucatarie si mixeaza pe viteza medie cu atasamentul tel, pana cand obti o spuma cu varfurile moi.
Taie cate un capac de la fiecare choux, umple baza cu crema de cacao si insereaza in mijloc pralina folosind un pos de cofetarie. Peste, fa o avelina inalta din spuma de ciocolata si aseaza la loc capacul pentru a finaliza choux-ul.
