Tort Praline
Era si timpul sa vin cu o reteta de tort ca a trecut ceva timp. Si ce tort! Ce gusturi! Ce texturi! Dar ce sectiune!
Gata, m-am laudat destul asa ca va zic pe scurt ca este vorba despre multa aluna de padure (blaturi cu alune de padure, pralina din alune de padure, crema de vanilie CU pralina de alune de padure), vanilie (am zis deja), cicolata (bine, cacao, dar se pune) si o textura care te face sa mai iei o furculita. Si inca una. Si inca una!
Pentru un tort de 18cm diametru, aproximativ 3 kg:
Pentru crema de vanilie:
225 g Lapte
Pune laptele la incalzit pana pregatesti restul ingredientelor.
6 bc Galbenus Ou
20 g Amidon
90 g Zahar
8 g Vanilie
Amesteca ingredientele cu un tel dupa care toarna laptele fierbinte peste pentru a le tempera. Pune totul la loc pe for si gateste pana cand crema fierbe, se ingroasa si devine lucioasa.
Scoate crema intr-un bol, acopera cu folie alimentara in contact si pune la frigider.
200 g Unt
150 g Pralina de Alune (vezi mai jos reteta)
Cand esti gata sa umpli tortul, spumeaza untul moale intr-un mixer planerar dupa care adauga crema rece de la frigider si spumeaza din nou pana la integrare. Adauga pralina si spumeaza iarasi.
Pentru crema de cacao:
240 g Lapte
Pune laptele la incalzit pana pregatesti restul ingredientelor.
16 g Amidon
16 g Cacao
90 g Zahar
Amesteca-le si toarna putin cate putin din laptele fierbinte peste, formand la inceput o pasta groasa pe care o diluezi treptat. Astfel nu vei avea cocoloase de cacao.
4 bc Galbenus Ou
Adauga galbenusurile si omogenizeaza dupa care pune totul la loc pe for si gateste pana cand crema fierbe, se ingroasa si devine lucioasa.
120 g Unt
Adauga untul rece peste crema amestecand pana la incorporare. Scoate crema intr-un bol, acopera cu folie alimentara in contact si pune la frigider.
Pentru Pralina de Alune:
170 g Zahar
170 g Alune Padure coapte/prajite
Pune zaharul intr-o cratita si topeste-l pe foc mic dupa care il torni pe o hartie de copt sau o folie de silicon. Cand zaharul s-a racit, pune-l intr-un robot de bucatarie impreuna cu alunele de padure si proceseaza-le pana cand obti o pasta destul de fluida dar care are inca putina textura crocanta.
Pentru Blaturi:
Cantitatile de mai jos sunt pentru o forma de 32x32 cm din care vei putea decupa 3 blaturi de 18 cm diametru. Va trebui sa faci 3 randuri de blaturi de 32x32 cm pentru a obtine cele 8 blaturi de care ai nevoie in total.
165 g Albus Ou
110 g Zahar
Puine albusul in bolul mixerului planerar si spumeaza-l pe viteza medie. Cand incepe sa creasca in volum, adauga treptat zaharul pana cand obti o bezea stabila, lucioasa si care nu mai are cristale de zahar in ea.
53 g Faina
110 g Alune Padure coapte/prajite
Pune ingredientele intr-un robot de bucatarie si proceseaza-le pana cand obti o faina fina dar care are inca mici bucatele de alune de padure in ea. Integreaza in bezeaua de mai sus folosind miscari lente pentru a pastra cat mai mult din aer, intinde intr-o forma de 32x32 cm si coace aproximativ 17 minute la 175C cu ventilatie.
Dupa ce blatul s-a racit decupeaza cercuri de 18 cm diametru din el (este ok daca unul din blaturile decupate este compus din mai multe bucati)
Umple tortul incepand cu unul dintre blaturi, 175g crema de vanilie cu pralina, iarasi un blat, 175g crema de cacao peste care pui (mai spre mijlocul tortului, ca un insert) 50 g pralina, iarasi blat, 175 crema de vanilie cu pralina, si tot asa.
Dupa umplere, pune tortul la rece 6-8 ore.
Sectiune Tort Praline
In total, 8 blaturi si 7 straturi de crema dintre care 4 sunt crema de vanilie cu pralina si 3 sunt crema de cacao cu insert de pralina, alternate intre ele.
Pentru crema de acoperire - Cream Cheese de Ciocolata:
135 g Unt
90 g Zahar Pudra
Se pun in bolul mixerului planerat si se mixeaza pana cand untul se aereaza si se deschide la culoare.
337 g Crema de Branza
Adauga crema de branza rece si mixeaza pana la omogenizare.
150 g Ciocolata 55%
150 g Smantana pentru Frisca
Topeste impreuna ciocolata si smantana pentru a obtine un ganache pe care il lasi putin sa se racoreasca dar sa fie inca lichid. Toarna ganache-ul peste crema de branza si mixeaza pana la integrare.
Foloseste crema pentru a imbraca tortul. Pentru decor eu am folosit bomboane Ferrero, ciocolata si alune de padure.
