Tort Savarina
Deja vă aud .. (pe unii dintre voi) „nu așa se face Savarina!” „asta nu e rețeta de Savarina” „Păi bunica….”
Am și un sfat pentru voi: Căutați pe Google Images „Savarin” și vedeți cam de unde a plecat această prăjitură, unde a ajuns (din nevoie și din lipsă de materie primă, pe vremea comunismului) și unde am încercat eu s-o aduc.
Și acum, că am lămurit-o (din punctul meu de vedere), vă zic că această versiune de Tort Savarină este cea mai minunată chestie pe care poți să o mănânci, așa că neapărat să o faceți și voi, să o împărțiți cu cei dragi!
Pentru un tort de 20 cm, aproximativ 1,9 kg:
Pentru blat:
200 g Făină (puternică, adică 11% proteină)
270 g Ou
10 g Coajă Lămâie
Ouăle amestecate cu coaja de lămâie le încălzești puțin pe baie de abur și le adaugi treptat peste făină, în bolul mixerului planetar, mixând pe viteză din ce în ce mai mare cu atașamentul paletă. Nu trebuie să adaugi prea mult ou deodată, pentru a nu avea o hidratare prea mare de la început și a lăsa glutenul să se dezvolte.
8 g Drojdie Proaspătă
20 g Zahăr
70 g Unt
Când ai adăugat aproape toată cantitatea de ou, poți adăuga și drojdia, continuând să mixezi pe viteză maximă. Când aluatul este gata (foarte elastic, cu gluten dezvoltat puternic), adaugi zahărul urmat de untul la temperatura camerei și mixezi până la încorporare.
Pui aluatul într-o formă folosind un poș de cofetărie și îl lași la dospit aproximativ 30 minute, după care îl coci la 145 °C, cu ventilație, timp de 40-45 minute.
Pentru sirop:
3750 g Apă
1875 g Zahăr
8 bc Esență Vanilie
8 bc Esență Rom
Pui toate ingredientele într-o oală și le aduci la punctul de fierbere. Taie blatul astfel încât să rămână doar partea „frumoasă” din el (vezi video) și însiropează-l.
Cu cât siropul (și blatul) sunt mai fierbinți, cu atât blatul se însiropează mai repede și mai tare. Eu am folosit un grătar de pizza și o tavă mai largă pentru a însiropa blatul, acesta devenind foarte fragil și greu de scos din sirop fără să se rupă (vezi în video). Lasă blatul să se scurgă de excesul de sirop și să se răcească complet (în frigider, acoperit) înainte de a continua.
Pentru insertul de zmeură:
260 g Piure Zmeură
14 g Amidon
20 g Zahăr
Amestecă zahărul cu amidonul și toarnă peste ele piureul de zmeură, călduț (~30 °C). Pune toată compoziția într-o cratiță și fierbe timp de 1-2 minute, până se îngroașă, după care transferă într-un bol, acoperă cu folie alimentară în contact și răcește.
Când blatul și insertul s-au răcit, folosind un cuțit zimțat fă un șanț adânc de 2 cm și lat de 1 cm de jur împrejurul blatului, deasupra. Umple cu insertul de zmeură, iar în mijlocul tortului pune multe fructe (eu am folosit fructe de pădure, căpșuni, smochine etc.)
Pentru spuma de fistic:
350 g Smântână pentru Frișcă
150 g Mascarpone
30 g Zahăr Pudră
75 g Pastă Fistic 100%
Combină ingredientele în bolul mixerului planetar și mixează pe viteză medie până când obții o spumă foarte stabilă, pe care o pui într-un poș echipat cu un dui pentru eclere (16 mm). Eu am format o spirală deasupra tortului dar, bineînțeles, tu poți orna în ce formă îți dorești.
Ideea este ca fiecare felie tăiată să aibă insert, o cantitate suficientă de spumă și multe fructe care „cad” din mijloc.
